Decreto Ley del PAN

¡¡Buenos días Farmalectores!!

Llega julio y lo hace con dos buenas noticias:

  1. Comienzan las rebajas de Zara!!
  2. Entra en vigor el decreto ley por el que cambian las denominaciones del pan (Real Decreto 308/2019, de 26 de abril)

 

En primer lugar, voy a definir el término de pan y voy a ir desmigando y explicando los diferentes puntos que se han aprobado y cambiado.

 

DEFINICIÓN DE PAN

  • Pan: sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.

 

Una vez dicho esto, vamos con los detalles.

 

  • PAN COMÚN: Es el mismo pan que está definido arriba, que se consume habitualmente durante las 24 horas después de su cocción y va a estar elaborado con harina o harina de cereales integrales. A este pan se le puede incluir salvado.

Esta definición de pan se va a extender a más tipos de panes, es decir, que van a entrar en esta categoría, tipos de pan que antes no estaban. Y eso va a suponer un cambio en su precio, pasando de un 10% de IVA a un 4%.

 

  • PAN INTEGRAL: elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina EXCLUSIVAMENTE integral.

La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración NO sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada.

En resumen, que cuando ponga PAN INTEGRAL estaremos comprando con seguridad un pan que está elaborado ÚNICAMENTE por harina integral. Si en la etiqueta, en lugar de integral, leemos “grano entero´´´, también es integral 100%.

 

  • PAN DE HARINA DE CEREALES: Es pan elaborado con harina de cereales distintos al trigo. Es decir, que puede incluir harina de varios cereales.

 

  • PAN DE HARINA DE OTRO CEREAL: Es el pan elaborado por UNA harina que es distinta al trigo, pero solo con un tipo de cereal, no una mezcla. En este caso, en el envoltorio del pan pondrá “pan 100% de X´´, siendo X el cereal concreto con el que se ha hecho el pan.

 

  • PAN ELABORADO POR DOS O MÁS HARINAS DE CEREALES (MULTICEREAL): Este en el pan que puede estar elaborado por dos o más cereales entre los que SI se incluye el trigo. Podemos encontrarlo en el envase como “pan de´´ seguido de los cereales que lo componen. Dos de esas harinas deben ser de cereal de forma obligatoria.

 

  • PAN DE LEÑA: Sólo se va a poder poner este término cuando el 100% de la cocción del pan, se elabore en un horno de leña, tal cual.

 

Lo importante de estos panes es leer debidamente la etiqueta de ingredientes y valores nutricionales. En esa lista estarán todos los cereales por los que está compuesto y el porcentaje que lleva en la composición general del pan.

 

Y ahora viene lo que no dejamos de leer por todas las panaderías, pero que muchas veces no sabemos lo que significa…el pan de masa madre.

Ahora, se ha definido de forma concreta qué es el pan de masa madre, cómo debe elaborarse y qué debe contener para que un pan pueda llevar en la etiqueta la denominación “masa madre´´.

 

  • PAN DE MASA MADRE: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

 

En cristiano…que la harina con la que se va a elaborar el pan, tiene sus propios fermentos, NO necesita que se le añada levadura.

Los panes que pueden llevar la denominación “masa madre´´ no quiere decir que sean panes que estén elaborados 100% con masa madre; también se incluyen los panes que, en su elaboración, han incorporado un mínimo de 5% de harina de masa madre sin aditivos, del total de la masa total del pan.

 

Estas son algunos de los principales cambios que se han producido, si queréis más información, os dejo aquí el link directo que lleva al BOE.

https://www.boe.es/buscar/pdf/2019/BOE-A-2019-6994-consolidado.pdf

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